緑寿庵清水

りょくじゅあんしみず

日本で唯一の金平糖専門店
本物の味、色、形を重視した手作りの味

金平糖は天文15年(1546)にポルトガルからもたらされた南蛮菓子で、当時の日本は砂糖が大変貴重とされ、形の不思議さからも非常に珍しがられ、千利休も茶菓子として用いました。緑寿庵清水は弘化4年(1847)の創業で、味のバリエーションが豊富で彩りも美しく、今も茶人にとっては欠かせない存在です。昔と変わらない手法は一子相伝。緑寿庵清水の金平糖は、イラ粉と呼ばれる0.5mmほどの小さな核に蜜掛けをし、コテを入れてほぐす作業を繰り返し、1種類2週間以上をかけて作られています。毎日の気候や湿度により変動する、金平糖の結晶具合を五感を使って見極め、蜜の濃度や釜の傾斜、回転速度、角度、温度、この全てをその時々によって調節しなければならず、技術の体得には20年以上かかるといわれます。熟練の職人が丹精込めて手づくりし、伝統と独自の製法を守り続けてきた日本唯一の金平糖専門店です。

小袋に入った定番の金平糖の詰合せは、老若男女、年齢をとわず手土産に喜ばれています。それぞれの果物をつぶし、ふんだんに使用して作られるため、素材の瑞々しさが口いっぱいに広がります。「六種詰合せ」では、果物の味を中心に、彩りも美しい人気の六種の金平糖を楽しめます。

「六種詰合せ」4,114円（税込）
（「天然水サイダーの金平糖」「巨峰の金平糖」「檸檬の金平糖」「蜜柑の金平糖」「苺の金平糖」「めろんの金平糖」）

太陽の光がまんべんなく当たるように空中に吊るして栽培され、糖度が高く、シャキッとした果肉の空中スイカを使用。スイカの美味しさが凝縮され、あっさりとした後味の金平糖です。

季節限定「空中すいかの金平糖」2,430円（税込）

選び抜かれた「玉あられ」を核に使用した、京都本店限定の金平糖詰合せです。5mmほどの核である「玉あられ」は、水分が加わると萎みやすく、蜜掛けをするのは大変難しいのだそう。イラ粉を核にする金平糖に比べ、蜜の層は薄く仕上がるため、噛むとあっさりとした上品な味が広がり、お抹茶の味を引き立てます。作る技術、味の質、共に格上の金平糖です。

「季節限定　桐箱三種入」3,888円（税込）
（季節により、金平糖の種類が異なります。）

11月の「究極の日本酒金平糖」は、最難関の技術を駆使して作られる「究極の金平糖」シリーズの1つ。日本酒の奥深い味わいを引き出し、その真髄を探求するプロジェクトとして「全国各地　蔵元巡り」と題し、使用する日本酒をその年毎に厳選するため、毎年異なる味わいを楽しむことができます。
長年の経験で培った技を活かし、日本酒そのものの味わいを一粒ごとに閉じこめ、完成する金平糖はまさに「究極」。
1年にごくわずかしか作ることができず、事前予約での限定販売のため、早めの予約が必須です。

「究極の日本酒金平糖」4,320円（税込）

「究極の金平糖」「特撰玉あられの金平糖」など、こだわり抜いた素材と職人の巧みな技により生みだされるシリーズより、季節に応じて厳選した六種類の金平糖が陶器の引き出し三段に収められています。趣向を凝らした風雅な器が最高品質の金平糖をより一層引きたてる逸品。

「上煌」23,100円（税込）

本店店頭に飾られている慶応初期の釜。当時は練炭や薪で火を起こし、手作業でひたすらかき混ぜ、1種類に約2ヶ月かけて作られたといわれています。現存するものはほとんどなく、京都文化博物館にて展示されたこともあるそう。

京都本店には多くの人が絶え間なく訪れていました。
初の直営店舗として2017年に「銀座　緑寿庵清水」、2019年には「祇園　緑寿庵清水」を構え、それぞれ雰囲気も異なる店舗ごとに、各店の限定品を楽しむことができます。
「伝統と革新の金平糖づくり」を理念に掲げ、職人は日々、「皆様に永く・広く愛される金平糖をお届けする」いう創業以来の想いで金平糖づくりに励んでいます。