むらやまぞうす

やわらかな香りとまろやかな風味
京の料理人にも愛される味づくりに専念。

「加茂川や清き流れに千鳥すむ」。詠み人知らずの古歌にある「千鳥」の商標で知られる京酢の老舗、村山造酢。創業は享保年間（1716～1730）。備前の武士の出である村山家は、現在の三条木屋町で井筒屋佐兵衛を名乗る酒商をはじめ、同時に酢や味噌、醤油を商っていたと云います。その当時の酢は、友禅染の色止めにも使われていたことから世間で需要が高まり、やがて村山造酢は食酢専門の道を選びます。食用の酢は京の料理人に求められ、それから幾年、茶懐石にも用いられる風味をつくり続けてきました。味づくりにおいて、もっとも大切にしているのは「素材の味を引き立てること」と10代当主村山忠彦さんは語ります。有名料亭との信頼関係から、自社ホームページでは料亭から提供を受けたレシピを公開。10代当主夫人の酢をいかした家庭料理も紹介しています。
平成9年に一新した自社ビルは、明治初期に現在地に建てたかつての店の趣を留めています。京酢を求めて足を運ぶなら、通りにほのかに広がる香りが何よりの看板に。店頭では「京酢　加茂千鳥」をはじめ、先代が料理人の手ほどきを受けながらつくりあげた「都すみそ」など、すべての商品が購入できます。

白壁に黒壁、瓦屋根を巡らせた優れた意匠の自社ビル。京の街並みに溶け込み、京都市都市景観賞に選ばれています。

新発売の「純米千鳥酢」 は、米の産地・南丹市で生まれたキヌヒカリを使用して、丹念に酒から醸造し、長年培った酢酸菌で発酵したもの。さっぱりとしつつも柔らかな甘味をもつキヌヒカリの特徴を生かし、すっきりとしたやさしくまろやかな純米酢に仕上がっています。
2021年10月から京都市近郊より順次発売中。
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米と熟成した酒粕で仕込む米酢「京酢　加茂千鳥」はさまざまな容量を揃えています。「CoChidori(こちどり)」は、「京酢　加茂千鳥」を食卓にもっと気軽にと考案。お土産にもなると評判です。「都すみそ」は和え物が簡単にできます。「合せ酢　甘露千鳥」はポン酢代わりになり鍋物のときにおすすめですが、焼き魚にかけたり、ドレッシング代わりにと色々使えます。

エントランスでは、旧社屋に使用されていた看板や、瓶・樽がお客様を迎える。

創業当初のものと思われる初荷帳（上）と配達の時に腰にぶら下げていた帳面。初荷帳には今も続く老舗料亭や寿司店の名が見られます。配達の時に使った帳面の表紙には創業当時の屋号が書かれています。

自社ビル建て替えの時に蔵から出てきた頼山陽の扁額「臨機応変」。阪神淡路大震災によって修復を余儀なくされたとはいえ、先祖から継いだ店を一新することに逡巡していた当主夫妻は、偶然出てきたこの額を見て先祖の許しを得た気になれたと語ります。俳句をよくした先代夫人はこの時のことを「大そうじ　古物蔵より　父祖の声」と詠んでいます。

米の産地として知られる南丹市に設けられた南丹工場では、近隣の米を原料に、日々仕込みが行われています。

スペアリブの赤ワイン煮
http://chidorisu.co.jp/suteki/niku/supearibu.html

酢をいかした料理を知りたいという声に応えてはじめたレシピづくり。ホームページの「酢てきなレシピ」をクリックすると、「しめ鯖」や「酢だこ」「スペアリブの赤ワイン煮」など150ものレシピが並び、「和風ローストビーフ」「クリスマスパーティーちらし寿司」など、ご家庭での集まりに役立つ一品も紹介されています。

しめ鯖
http://chidorisu.co.jp/suteki/sakana/simesava.html

酢だこ
http://chidorisu.co.jp/suteki/sunomono/sudako.html

和風ローストビーフ
http://chidorisu.co.jp/suteki/niku/warosuto.html

クリスマスパーティーちらし寿司
http://chidorisu.co.jp/suteki/osushi/kurisumasuparty1.html

村山造酢
http://www.chidorisu.co.jp